Службоўцы кухні літоўскага магната XVII ст. і рэцэпт Літоўскага марцыпана.
  
Вырашыў прывесьці цікавыя дадзеныя па складу й гадавому жалаваньню (юргельту) кухараў і іншых асноўных каля-кухонных служачых гаспадаркі князя Багуслава Радзівіла ў 1669 г. Безумоўна, гэта не зусім "тыповы магнат", а адна з самых уплывовых постацей эўрапейскае арыстакратыі таго часу з адпаведнай адукацыяй, выхаваньнем і становішчам. Але гэтыя дадзеныя дазваляюць судзіць аб месцы кухні ў структуры двара літоўскага магната, а таксама
сацыяльным становішчы служачых, геаграфіі іх паходжаньня (што таксама вельмі сымптаматычна як да культурных арыентацый князя).

Адразу трэба адзначыць, што збольшага князь утрымліваў сваіх слуг і кліентаў не за наяўныя грошы, а за зямельныя надзелы (парцэляваныя галоўным чынам у Слуцкім і Капыльскім княстве, дзе мелася 150 такіх гаспадарак, а таксама ў Біржанскім і іншых маёнтках). Гэта было зьвязана са складаным фінансавым становішчам князя, якое заставіла вайна 1654-1667 гг., а таксама яго бясконцыя даўгі й запазычанасьці, што амаль не застаўлялі наяўных сродкаў. Такім чынам, існавала толькі невялікае, вельмі абмежаванае кола (тры-пяць дзясяткаў) службоўцаў князя, якія атрымоўвалі гадавое жалаваньне грашыма. У 1669 г. іх налічвалася ўсяго 57 чалавек (гэта праўда без уліку губэрнатараў і старастаў). Агульная сума іх гадавых заробкаў складала 21.734,5 злотых. Сярэдні юргельт для арыентацыі ў далейшых лічбах, такім чынам, складае груба каля 380 злотых. Але пераважная большасьць службоўцаў атрымоўвала каля 100-200 злотых.

Усе пералічаныя (18 асоб) ніжэй службоўцы княскае кухні ўваходзяць у гэты прывілеяваны сьпіс.

У кухні:
Пан Кухмістр 1800 злотых
Кухар Дранінгер 534
Кухар Кізінгер 270
Кухар францускі 235
Кухарчык Ян (хворы) 150
Шафар* Мэтыцкі 112,5
Кухар Шыман 90
Каморны 70
Кухарчык Стась 50
Халоп для рубкі дрэва 20
Дзяўчына для мыцьця цыны** 15
Кухарчык Данцыгер*** 12
У піўніцы:
Піўнічы Бергман 108
Якубэк Юнкердзінер 50
Хлопец Амбросіг 12
У крэдэнсе****:
Шульзіц 328
Віроўскі 60
Ясек 60
Паводле AGAD, AR, dz. XI, nr 51, s. 181-183.
*Адказная прыдворная пасада, у камплектацыі якой было забесьпячэньне кухні ўсімі неабходнымі прадуктамі. Празь яго праходзілі ўласна ўсе сродкі, зьвязаныя з гэтымі апэрацыямі.
**Я так разумею, медзяны посуд.
***Хутчэй за ўсе пазначэньне паходжаньня, а не прозьвішча.
****Палацавае памяшканьне для захаваньня посуду, буфэт.

Агульны "бюджэт" заробкаў службоўцаў кухні - 3976,5 злотых. А "сярэдні" юргельт - каля 220 злотых. Для параўнаньня самыя ганаровыя службоўцы канюшы дэ Руа (дваранскага паходжаньня) і хірург пан Ланьі атрымоўвалі 2600-2700 злотых у год. Кухмістр фактычна трапляе ў катэгорыю эліты прыдворных службоўцаў, якія атрымоўвалі 1400-1700 злотых, такіх як княскія трубачы (герольды) або прускі дваранін Ёган Рыхард Фер, дарадца князя і (адначасова) службовец курфюрста, які меў юргельт у памеры 1449 злотых. Заробкі кухараў жа - адны з самых высокіх сярод службоўцаў умоўнае другое катэгорыі.
І напрыканцы: 
Рэцэпт белага марцыпана з цукровае пены зь кнігі кухмайстра радзівілаўскага двара ў Нясьвіжы 1686 г.

"Міндаль замачыць на ноч у цынамонавай вадзе. Ранкам з гарэлкай патаўчы ў масу або цеста, пасаладзіць, напоўніць драўляная або бляшаныя формы і праціснуць, выкласьці на аплаткі. Потым у печы цеста вольна печ, а цукровую пену накшталт марозіва па верху намазаць. Потым прыпячы, каб пена ўзьнялася."

UPD: Адаптаваны варыянт.
30 г мідалю
50 г гарэлкі
палачка карыцы
шкурка з аднаго апэльсіну
20 г цёртага сьвежага імбіру
3 жаўткі
5 бялкоў
50 г цукровае пудры

Палачку карыцы (цынамону) крышым і застаўляем на дзень у гарэлцы (гэта ўслана цыноманавая вада). Затым застаўляем на ноч у ёй міндаль, які потым трушчым у ступе ці вельмі добра міксуем у блендэры. Дадаем цукар, жаўткі, тры ўзьбітыя бялкі, шкурку апэльсіна і імбір. Добра мяшаем і фармуем, ставім у духоўку (140 °C) на 15-20 хвілін. Да застаўшыхся добра ўзьбітых бялкоў дадаем цукар, далікатна мяшаем, выкладаем на міндальную масу і запякаем пакуль не зацьвярдзее (5 хв.).
                             
 Radziwill.by дзякуе аўтару Кірыле Карлюку за дасладныя артыкул і фатаграфіі.